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四代传承的清真茶汤 包头非遗传承人物寻访之吴文昌

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徐州铁观音文化 发表于 2021-5-5 02:20:54 | 显示全部楼层 |阅读模式
包头官方传播着一句话“玩在昆区,吃在东河”,似乎每一个老城区都是美食富贵的地方,作为老包头的诞生地,东河区众多的美食是包头人都津津有味的。一张长凳、一碗茶汤、一柄龙壶,四代人传播下来的清真茶汤却最能诉说一段出色的老包头历史。

吴家清真茶汤四代传承

相传,茶汤源于明代,因用水冲熟,如沏茶一般,故名茶汤。我国南北方的茶汤各有分歧,北方茶汤数一数二确固然是北京的清真茶汤。“清真茶汤”在明、清时已盛于北京,属明代皇家宫庭茶点,官方仿而效之。清真茶汤因出自宫庭,又是龙嘴的壶冲制,别名“龙茶”。与都城传统茶汤分歧的是,清真茶汤来到包头后,不再利用糜子面,而是改用了西北地域更常见的小米面。与糜子面相比,小米面黏性更强,在包头也更轻易找到。小米营养代价丰富,有着“代参汤”的美称。由于小米不需要精制,所以它富含卵白质、维生素等多种营养物资。新颖的小米更是幽香可口,没有陈米的苦涩,用小米面冲制的茶汤苦涩饱腹,很是受包头人爱好。

吴文昌一家是虔敬的穆斯林,他的高祖曾是嘉庆天子的御厨,专门负责建造天子喝的茶汤,出宫后,靠着摆摊卖清真茶汤保持生存。民国年间,吴文昌的曾祖吴·阿斯玛为了躲避战乱,跟从着走西口的人们来到包头,在这里娶妻生子,扎下了根,同时也把这个传统的小吃带到这里。

当吴·阿斯玛刚到包头的时辰,好多人以为茶汤只不外是一碗小米糊糊,没有什么了不起的,可是尝事后,人们都被它怪异的芳香吸引,早饭来一碗热呼乎的茶汤,能敏捷补充体力,为一天的工作供给充沛的葡萄糖和卵白质。

吴家清真茶汤建造讲求

天天上午,吴文昌城市打理明天要用到的食材。洗清洁要用到的工具,将小米、葡萄干、枸杞频频淘洗滤净,切好山楂,整理好其他食材,一上午就在忙碌的预备工作中曩昔了。

直到现在,吴文昌还固守着伊斯兰教义。伊斯兰教以为,安拉为人类缔造了大地上的一切供人们享用,答应人们吃一切正当而且干净的食品。“清真”是伊斯兰教法教义所规定的“哈尔俩里”(正当的)的饮食;是有益与人类身材健康的食品。所以在建造茶汤的进程中,吴文昌总是出格留意食品能否清洁,频频淘洗的米,清洁的水,都是吴文昌对教义的对峙。

除了斋月、风雨天外,吴文昌几近天全国午两点半城市定时出摊。他从家出来后,首先要去办一件重要的工作。

吴文昌的茶汤一向利用的都是留宝窑的泉水,这里的水清澈甘冽,能使茶汤的口感加倍温和。他在尝试小学的小路里已经卖了整整17年的茶汤,好多从四周黉舍结业的门生也许还记得这戴着白帽子卖茶汤的大叔。天全国午课程竣事后,在补课的路上来一碗热呼乎的茶汤,疲惫也会酿成满足。

热烈的小摊里,客人们三三两两聊着闲话。吴文昌把小米面倒在碗里,略放些温水拌开,龙嘴大铜壶里烧着滚烫的滚水,左手持碗右手扶壶,完善的倾斜角度让滚水冲出优美的水花,这可是门技术活儿,冲的热水少了,茶汤半生不熟影响口感,冲的热水多了又轻易烫手,摔了碗,没有终年的练习可不能胜任这看似简单的工作。做茶汤讲求将碗翻扣过来而茶汤不洒,别名“扣碗茶汤”。

茶汤味甜,筋道可口,最受老人和孩子爱好,《故都食品百咏》中有诗为证:“大铜壶里炽煤柴,白水清汤滔滔开。一碗冲来能果腹,苦涩最好饱婴孩。”并附注称:“茶汤有摆摊者,有挑担者,其唯一之标识,则大铜壶是也。此物尚甜,咸食者殊不见,小儿多喜食之。”

吴文昌冲制茶汤的龙嘴大铜壶也有着很多讲求。与他人的黄铜壶分歧,吴文昌的龙嘴大铜壶是紫红色,壶身双方各有一条飞天四爪龙,一条龙在出水口,一条龙在壶把手,龙头上戴有红色绒球。 “二龙”前后照应。壶身和壶口四周的花纹清楚可见,壶身上精彩的雕镂也可以看到昔时吴家祖先在御厨中的风光。龙嘴铜壶依靠内壁加热,滚水始终连结在上层,随时加入的冷水不会因对流而影响茶汤的冲制,每一位顾客都无需期待烧水的时候。

“这只壶重20斤,能装70斤的水,已经有了一百多年的历史,在文革期间,父亲还由于这只铜壶被批斗。”

记忆中那柄龙嘴大铜壶现现在已变得加倍轻盈,加倍熟悉。懂事起吴文昌经常在父亲的茶汤摊位上帮手,耳闻目击下把握了建造茶汤的技能,终究可以冲制出一碗及格的“扣碗茶汤”

“我父亲和我说冲茶汤时眼睛和壶都得看着,这样才能冲好”吴文昌回忆起父亲说过的话。

子承父业买卖大不如前

秉持着“子承父业”的思惟,吴文昌的父亲希望儿子能后继续茶汤买卖,可是摆摊卖茶汤支出微薄,只够委曲生活过活。上个世纪七十年月,吴文昌放弃继续父亲的茶汤买卖,进入国企单元工作,龙嘴大铜壶随着父亲的年老被置之不理。

“那时辰买卖真的做不下去了,一家四口人,一天连三十块钱都卖不了,咋养家了?”

1998年,30岁的吴文昌在国企破产的浪潮中下岗了。眼看着家里生活日渐紧急,吴文昌不能不捡起父亲的技术,起头在东河区尝试小学四周摆摊卖茶汤。

他下海经商,在资金困难时曾想着卖掉龙嘴大铜壶换钱。得知儿子要卖壶,父亲一气之下将壶发出。而很多人闻风而来要买铜壶,更是有人特地从国外赶来,开出高价。(同期声:美国人五万块钱要买壶,后来熟悉到了壶的代价,经谋买卖失利后,在父亲的劝说下再次起头卖茶汤)再次回到尝试小学,他冲制茶汤的技术并没有由于临时的放弃而退步,反而比之前加倍纯熟,自此吴文昌起头专心致志的卖茶汤。

在吴文昌的记忆中,父亲摆摊卖茶汤时,一碗茶汤能卖5分钱,80年月茶汤逐步涨到1毛、2毛,随着物价的上涨,90年月茶汤要5毛、1块一碗,现在茶汤的价格则为6元一份,增加八宝的要10元。吴文昌的支出也比一路头翻了十倍,买卖好的时辰一天支出就能到达200-300元。

加入非遗老吴或喜或忧

十七年来,承载大龙壶的出行工具已从本来的自行车变成现在的电动三轮车,吴文昌也从而立之年走到了知天命的年数。在快节奏的社会中,传统小吃逐步淡出了人们的视野,方便快速的快餐深受年轻人爱好,我们不晓得吴家茶汤还能走多远,2013年6月,吴文昌的清真茶汤被列入包头市非物资文化遗产名录。

加入非遗后,吴文昌经营茶汤的阻力也小了很多,之前经常困扰他的工商、税务和城管,现在对他的态度也缓和了很多。为了配合非遗的宣传,吴文昌在重要节日也会到乔家金街和市委广场上展现他的技术,他与顾客一路分享着茶汤的历史。现在来吴文昌这里品茗汤的人,很多都是慕名而来。有一年冬季,吴文昌在市委广场摆摊宣传茶汤历史的时辰,蜂拥而至的顾客挤满了小小的摊位,那一天的吴文昌真正感遭到他的茶汤如此甜蜜,他也感慨的说:“现在感受就是一家人都离不开这个茶汤了“ 。

“想有个牢固的店面去经营茶汤,这样就能把非遗的牌子挂出来,更好的宣传这项陈腐的身手,还能招年轻人去专心进修这门技术。”吴文昌向我们说了他现在最大的愿望。

被列入非遗名录后,吴文昌的茶汤买卖一会儿红火起来,麻烦也随之而来。不知何时,陌头巷尾一会儿多了很多卖茶汤的,很多都打出来“非遗”的名号,不但如此,甚至在一条街上有好多家茶汤摊标榜自己是”非遗传人“。在吴文昌看来,只要自祖传承了四代人的茶汤技术才是最正宗的,父亲曾对吴文昌经常说:“客人的嘴是最好的试金石”。

一个民族的成长,需要民族自我认定的历史凭据,一座城市的美食经常因民族的变迁融合而丰富甜蜜,一个穆斯林、一柄铜壶、一碗米糊,这就是老吴家的清真茶汤。
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